Белый гриб растет всюду одиночно и группами в хвойных, лиственных и смешанных лесах, в июне—октябре. Шляпка у него мясистая, сначала полушаровидная, выпуклая, затем более плоская, сухая, гладкая, диаметром около 20 см. Окраска шляпки самая различная — от белой д0 темно-коричневой. На ее окраску влияют древесные породы, среди которых произрастает гриб, и условия освещения. У грибов, растущих в сосновых борах, шляпка обычно темная, коричнево-каштановая; в елово-березовых, грабовых и дубовых лесах — более светлая, желтовато-буроватая или серо-коричневая. Окраска шляпки меняется также от условий освещения: в затененных местах, под прикрытием ветвей, мха или хвои она почти белая, слабо-желтоватая; в редкиx лесах на опушках — более темная. Трубчатый слой мелкопористый, у молодых грибов белый, позднее — сероватый и желтовато-зеленый. Ножка длиной до 15 см, иногда длиннее, толщиной до 10 см, плотная, сначала клубневидная, позднее почти цилиндрическая, внизу утолщенная, беловатая или светло-бурая с ясно выраженным светлым сетчатым рисунком в верхней части, а иногда и по всей ножке. Мякоть крепкая, плотная, белая, на изломе цвета не меняет, вкуса не имеет, но с приятным грибным запахом. Споры веретеновидные, гладкие, в массе буровато-оливковые. Пригоден для всех видов переработки: сушки, маринования, консервирования, засола. Используется свежевареным и жареным. При сушке мякоть белого гриба в отличие от других остается белой. Солено-маринованные белые грибы подразделяются на 2 сорта: у первого сорта диаметр шляпки должен быть около 4 см и длина ножки — до 2 см, у второго сорта соответственно около 7 см и 3 см. Сушеные белые делятся на 3 сорта: первый сорт — низ шляпки белый, второй сорт (пробель) — низ шляпки белый с сероватым или желтоватым оттенком и третий сорт — (желтяк) — низ шляпки зеленовато-желтый. Белые грибы сушатся также резаными на продольные дольки толщиной до 5 мм. Гриб первой категории пищевой ценности. Сходство с белым грибом имеет его несъедобный двойник - желчный гриб — Tjlopilus felleus (Fr.) Karst, отличающийся серовато-розоватым или грязно-розоватым трубчатым слоем, розовеющей на изломе мякотью, очень горьким вкусом и ярко выраженным сетчатым рисунком на желтовато-бурой ножке.

Белый гриб, как и все грибы первой категории, активно используют в кулинарии как в свежем (жареные, отварные), так и в сушёном, солёном и маринованном виде. Блюда из белых грибов можно готовить без дополнительного (или после совсем непродолжительного - 10-15 минут) отваривания. Так как белые грибы при обработке не темнеют, их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон.

Если говорить о заготовках впрок, то лучший метод сохранения белого гриба – сушка. Именно в сушёных грибах лучше всего сохраняются полезные вещества. Собранные грибы очищают от земли и мусора. У больших грибов ножки отделяют от шляпок, если грибы совсем маленькие – оставляют целиком. Сушить белые грибы можно в сушильных камерах или духовке. В начале сушки рекомендуется температура 50-60°, в конце – 70-80°. В сушилках или духовке грибы можно высушить за 4-6 часов. Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки. Прекрасный, ароматный грибной суп можно сварить зимой, предварительно замочив сушёные грибы в воде на 20-25 минут. Затем немного отварить в этой же воде, порезать на необходимые кусочки и добавить в приготавливаемое блюдо. Воду, в которой замачивались или варились сушеные белые грибы, можно использовать для соусов.

Кроме сушки, белые грибы можно замораживать (второй после сушки простой способ для тех, у кого есть морозильные камеры), а также мариновать и солить. Термическая обработка грибов для заготовки – это, конечно, хорошо, но вся «соль» именно в свежих грибах. Их аромат и вкус намного превосходит маринованные и соленые грибы. Существует множество народных и авторских рецептов блюд из свежих белых грибов. Кроме русской кухни, белые грибы очень популярны во французской и итальянской кухне.Подберезовик считается съедобным грибом. Его жарят, варят из них первые блюда. Их используют для сушки и маринования.

Подосиновик

Любит этот гриб лиственное мелколесье и сырые тенистые, высокоствольные осинники. Встречается также в смешанных лесах с березой, елью, сосной, реже с другими деревьями. Это один из наиболее распространенных в умеренном поясе съедобных грибов. Растет по всей лесной зоне как одиночно, так и группами с середины июня до октября. В красных нарядных «беретах» на зеленом ковре подосиновики далеко видны и становятся легкой добычей даже тех, кто впервые попал в лес. Только поздней осенью, под опавшей листвой, разыскать их бывает сложнее.

Шляпка подосиновика диаметром до 25 — 30 см, сначала по- лушаровидная, с плотно прижатым к ножке краем, затем подушковидная, со свисающей по краю кожицей. Поверхность сухая, бархатисто-волокнистая или гладкая, матовая. Окраскашляпки довольно разнообразная. В чистом осиннике встречается гриб с красной и темно-красной шляпкой, в тополевых — с серой, в сырых борах — бело-розовой, а в смешанных лесах попадаются подосиновики с оранжевой или желто-красной шляпкой.

Трубчатый слой мелкопористый, сначала белый или дымчато-серый, позднее от грязно-беловатого до грязно-серо-коричневого. Ножка длиной до 20 см и толщиной до 5 см, книзу утолщенная, сплошная, белая с продолговатыми белыми, коричневыми или черными чешуйками. Мякоть крепкая, белая, у основания ножки нередко участки сине-зеленого цвета. На изломе сначала розовеет, а потом синеет до черноты, без особого запаха и вкуса.

Используется как и белый гриб. Во время сушки чернеет. В маринаде приобретает серовато-бурую окраскуХорошо известный съедобный гриб, многие ставят его на второе место по качеству после белого гриба. Используется в свежем (варёном и жареном), сушёном и маринованном видах, для засола. При обработке обычно темнеет, но в маринаде сохраняет естественный вид. Чтобы предотвратить или уменьшить потемнение грибы перед готовкой вымачивают в 0,5% растворе лимонной кислоты

 Подберезовик

называют также обабок, бабка, серый гриб, черныш, подгреб. Встречается он в березовых или смешанных с березой лесах, растет одиночно и группами с июня по октябрь. Подберезовики чаще попадаются на полянах и опушках, обочинах лесных дорог и пригорках.

Шляпка у гриба выпуклая, серая, чаще серо-буроватая, иногда черная, белая или пятнистая. Трубчатый слой с возрастом приобретает грязно-серую окраску, поры мелкие. Ножка книзу утолщенная, белая, с продолговатыми серыми, бурыми или черными чешуйками. Мякоть белая, на изломе цвет не меняет. В лесах встречается несколько видов подберезовиков. В сухих березовых перелесках попадается гриб с черно-бурой шляпкой на толстой чешуйчатой ножке.

По вкусовым качествам он мало чем уступает белым грибам и подосиновикам. В сырых местах растут подберезовики с серыми или оливковыми шляпками на высоких тонких ножках. В мшистых березняках у болот обитает еще одна разновидность -- подберезовик болотный.

Шляпка у него серовато-белая на тонкой и длинной ножке, мякоть рыхлая. Подберезовики пригодны для всех видов переработки. Только болотный не следует мариновать: рыхлая мякоть легко разваривается, распадаясь на отдельные волокна.Подберезовик считается съедобным грибом. Его жарят, варят из них первые блюда. Их используют для сушки и маринования.                                                                                             Маслята                                             Существует 3 основных вида маслят: маслёнок поздний, маслёнок зернистый и маслёнок лиственничный. Поздний растёт в центральной и европейской части России, главным образом на опушках и сосняках, посадках с молодыми деревьями с мая по октябрь. Зернистый маслёнок также растёт в сосновых лесах и посадках, но предпочитает почвы с высоким содержанием извести. Лиственничный встречается не так часто, как его хвоелюбивые братья, обитает в основном в лиственных лесах. Все эти виды съедобны, превосходно жарятся, варятся и тушатся. Чаше всего маслята маринуют. Особенно это касается молоденьких и совсем небольших грибочков. А вот сушат маслята редко или вовсе не применяют этот способ заготовки, так как маслята после сушки становятся ломкими и тонкими.                                            

   Моховик

               

Растёт в основном в северной части европейской территории. Встречается одиночно, или малыми группами начиная с июня по октябрь. Предпочитает сосновые леса с песчаной почвой. В сухое время растёт на кочках в заболоченных сосновых лесах.

 

У жёлто-бурого моховика шляпка имеет диаметр от пяти до десяти сантиметров, форма выпуклая, бывает плоской, цвет у молодого гриба охристо-жёлтый, с возрастом приобретает коричневый или бурый цвет. Шляпка часто бывает бархатистая, в дождливую и сырую погоду шляпка слизистая, с неотделяющейся кожурой. Нижняя часть шляпки у молодого гриба имеет тускло жёлтый цвет, позднее жёлто-оливковый, поры мелкие, неровные. У гриба ножка короткая, обычно сплошная, цилиндрической формы, окрас бледно-жёлтый, порой бывает с буроватым оттенком. Мякоть жёлтая, плотного строения, если надломать, то синеет, не имеет особого вкуса и запаха.

 

Моховик жёлто-бурый очень похож на подосиновик, поэтому его часто называют жёлтым осиновиком. Гриб относят к третьей категории, съедобный. Часто маринуют, но маринад получается тёмным, хотя по вкусовым качествам не уступает лучшим представителям грибного мира. Можно также эти грибы варить и жарить. Для сушки мало пригоден, хотя их и сушат тоже, но редко.

   Лисички  

                          

 

 

 

Лисички - единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качество особо привлекает к ним любителей грибных блюд.

Лисички хороши жареными в сметане; их также солят.

Лисички - небольшие грибы, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки редкие, книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.

Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на лисичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пустотелым корешком: это - ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.

 Опята 

  

 

          Грибы для соления

 

 Рыжик

 

Признаки: 
Еловый рыжик можно распознать по оранжево-красной шляпке с кругами. Пластинки и ножка тоже оранжево- или красновато-желтые. Ножка, как у всех млечников, полая. Мякоть желто-белая. Выделяющееся молочко морковно-красного цвета и становится позднее зеленым. Шляпка елового рыжика (L.deterrimus) покрыта более тесно прижатыми пластинками по цвету зеленее, чем у рыжика настоящего. Рыжик настоящий можно распознатьтакже по оранжевым пятнам в ямочках на ножке.Применение: 
Рыжики не нужно отваривать перед употреблением в пищу. Это мягкие на вкус грибы, лёгкая терпкость которых исчезает после приготовления. Рыжики можно готовить любыми методами. В сушеном виде они являются великолепным ингредиентом для супа. Их можно также заморозить в собственном соку после тушения. С точки зрения грибника у рыжиков есть, однако, один недостаток: их сильно любят грибные мушки и часто грибы переполнены личинками.Самый простой способ соления грибов рыжиков на зиму Очищенные грибы мыть не надо, а просто сложить их шляпками вверх в подходящую посуду, пересыпать смесью соли, молотого перца и шинкованного репчатого лука. – Грибы рыжики – 5 кг; – соль – 250 г; – перец душистый – 30 г; – лук репчатый – 800 г.

 

 Грузди

 

Грузди названы так потому, что растут семьями. Груздей в природе несколько видов: жёлтый, осиновый, дубовый, чёрный, перечный, синеющий, лиловый и другие. Грузди относятся в основном к роду млечников, содержащих в мякоти плодовых тел едкий на вкус белый млечный сок. На воздухе становятся серо-жёлтыми. При кулинарной обработке теряют едкость. Обладают специфическим запахом, воспринимаемым даже на расстоянии.

Гриб вкусный, используют для засолки и маринования, с обязательным предварительным длительным замачиванием в воде.

Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32% белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40–50 дней.

Волнушка  

 

Волнушка (полвенка, волжанка) — растет этот гриб в смешанных лесах под березами. Шляпка розовая или бледно-розовая, в центре немного вдавленная. Ножка волнушки розовая и полая. Волнушку обычно используется для засолки.
Волнушки предварительно вымачивают в холодной подсоленной воде- 1-2 суток, меняя ее. И засаливают так же , как рыжики, но со специями (перец, лавр, лист смородины, хрена, укроп, чеснок). После так же маринуют.

 

 Кубарь,валуй

 

 

 Растет большими семействами, местами обильно, в лиственных и хвойных лесах по всей лесной зоне и в горных лесах Кавказа с июля по октябрь, обычный. Описание: Шляпка: обычно 5-18 см. в диаметре, у молодых грибов практически шаровидная, облегающая ножку, часто с волнистым, рубчатым краем. Позже шляпка уплощается, посредине образуется углубление. Края у шляпки взрослого гриба рубчатые, бугристые, кожица шляпки от светло-коричневого до охряного цвета, в центре заметно темнее. В сырую погоду она клейкая, глянцевая, гладкая. Мякоть: белая, плотная, толстая, очень грубая, но ломкая, темнеет на воздухе, имеет неприятный запах прогорклого оливкового масла, на вкус горькая, жгучая. 

валуй условно-съедобный гриб и перед употреблением его вымачивают и отваривают (сливая воду). В принципе можно и не отваривать, а подольше отмочить (дня три, раз пять меняя воду). После отмачивания можно делать много что, но единственно рекомендуемое - засолка (маринование). В этом виде валуй благодаря плотной хрупкой мякоти весьма неплох .

 

Серушка,путник

 

 

Встречается часто в северных лесных районах европейской части. Растет в березовых, осиновых или смешанных лесах одиночно или небольшими группами, в июле—сентябре. 

Шляпка диаметром до 10 см, воронковидУпотребляется только в засол после предварительного отваривания или вымачивания. В соленом виде имеет желтовато-серую, иногда буровато-серую окраску. Четвертой категории пищевой ценности. 
ная, нередко изогнутая, с неровным волнисто-изогнутым краем, Употребляется только в засол после предварительного отваривания или вымачивания. В соленом виде имеет желтовато-серую, иногда буровато-серую окраску. 

Гладыш   

 

 Типично осенний гриб, который растет до заморозков. Этот вид редко служит объектом сбора, хотя бывает исключительно массовым. Его можно рекомендовать "на всякий случай", так же как горькушку и серушку, если не удалось заготовить другие грибы. От других видов сыроежковых гладыш отличается гладкой, очень скользкой свинцово-фиолетовой или серо-красно-желтой шляпкой. Гименофор розовый, пластинчатый. Ножка толстая, полая. Млечный сок очень едкий, поэтому грибы обязательно нужно вымачивать. Идет только на засолку.                                   

Сыроежки

 Сыроежка - питательный гриб, богатый витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами. Сыроежки вкусны в вареном, жареном, маринованном и соленом виде. Однако большинство грибников не уважает этот гриб. Причина этого в том, что у сыроежек очень ломкая мякоть. Очень трудно донести до дома из леса не целые грибы, а крошево из сыроежек.